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          普洱茶工藝發展歷程

          從發現茶樹的那一刻,人與茶就開始了漫長的相互成就。云南是世界茶的起源地,古老的茶樹年年萌發新芽,這些茶芽是以何種面目呈現在品飲它的人面前?

          簡單的脫水干燥,抑或是極端復雜的焙火,需要的都是微妙的觀察和精準的拿捏。而我們現在所熟知的普洱茶制作工藝從何而來,又經過了哪些演變呢?

          關于普洱茶,目前最早的記載出現于唐代《蠻書》?!盁o采造法”,沒有具體的方法,和一些調料,如辣椒、姜等熬制在一起吃,直到現在還可以在云南的一些少數民族地區看到涼拌茶這道菜。

          真正出現普洱茶制作工藝的準確年代是在光緒年間的《普洱府志》里。

          在1382年,明代關于普洱茶的記載也是沒有系統的制作方式,“士庶所用,皆普茶也,蒸而成團,瀹作草氣,差勝飲水耳”,在當時明代駐軍的眼中,普洱茶就只是比喝水稍好一點。

          1664年,《物理小識》記載的“蒸而成團”,已經是明確的工藝,“團”所指的是緊壓的物塊,包括餅、沱等都屬于“團”。

          再過了接近100年,在歷史的記載中可以發現,炒茶工藝已經出現,且普洱茶的名稱在1825年已經出現在了正史的記載中,阮福的《普洱茶記》寫到“普洱茶名遍天下。味最釅,京師尤重之?!?

          經歷了200年,從“蒸而成團”到“蒸炒并存”的階段。再經過大概100年的時間,出現了和現在非常接近的加工工藝,炒后變軟,然后揉茶,晾干即得毛茶,就是初制茶。

          1939年李拂一所著的《佛海茶業概況》,已經把普洱茶的初制茶的工藝說得非常清晰:“入釜炒使凋萎,取出竹席上反復搓揉成茶,曬干或晾干即得,是為初制茶”,我們也發現了當時所說的潑水茶。

          實際上,普洱茶的制作歷史非常短,真正成熟的普洱茶制造工藝,從時間上來說,也就是和存茶的歷史非常接近。1950年,中國茶業公司云南省公司成立,部隊進駐后把下屬的所有茶廠,全部統一了普洱茶的加工工藝。

          50年代統一了加工工藝之后,就分為初制和精制兩個部分,延續至今的普洱茶工藝,加工流程大致包括殺青、揉捻、日光干燥、精制分級、拼配蒸壓成型五個環節。

          初制方法為每次取鮮葉2~2.5千克置鐵鍋中炒萎,用手搓揉,使出汁成條,曬干后即成毛茶,亦稱散茶,就是現在的云南曬青毛茶,當時叫“滇青”;復制包括毛茶精制和蒸揉二部分,精制是毛茶經篩、簸、撿,剔去片、梗、茶末,進行分級。

          總體來說,與其他茶類相比,普洱茶的制作過程并不復雜。目前能找到的專業級別的資料記載,是1950年出版的由黃崇燾先生所著的《制茶學》。

          在本書中,我們可以看到以下內容。首先云南緊壓茶的制造是被單獨列為一個章節的,在第30章,共分為四節,即毛茶的制造、沱茶的制造、圓茶的制造和藏銷緊茶的制造。那么在1950年,云南普洱茶到底是怎樣的制造工藝?

          毛茶的制造,和1950年統一的工藝是一致的,即殺青→揉捻→干燥的過程。必須注意的是殺青時的鍋溫,鍋要燒到發紅時再投葉,這就是當時的殺青工藝。沱茶的制造,像目前沿用的,包括勐海、下關、鳳慶的沱茶工藝和配方,都和原有資料記載的很接近。

          圓茶七子餅的制造,由青毛茶作為原料蒸壓,和現在完全一致。特別提出的是,50年代以前,年產量2000余擔,而鎮越縣(易武)占了1500擔,四分之三的茶葉是鎮越縣生產的。

          藏銷緊茶的制造和七子餅有本質的區別,原料先進行拼配,然后剔揀→切茶→潮水(關鍵工藝)→稱茶→蒸揉→發汗,潮水和現在的熟茶工藝非常像,但是過程很短,只有3天左右;發汗的過程,在茶業統稱發酵的過程。

          與生茶漫長的制茶史相比,熟茶的制作歷史并不算太長。熟茶最早的雛形是潑水茶,50年代后期,中茶廣東公司出口茶葉到香港時開始使用潮水做舊工藝;60年代從云南調撥毛茶拼配,到其他區域潑水做舊后出口;

          70年代初期,中茶云南省公司取得了進出口權,了解消費需求后,派員廣東觀摩學習,在1975年統一了渥堆曬青毛茶發酵工藝,至此,普洱熟茶時代正式開啟;70年代后期,出現了后發酵的概念,為了做區分,出口普洱熟茶被特指為“普洱茶”。

          所以到現在,普洱熟茶工藝定型其實不過40多年時間。眾所周知,因為茶性濃烈,普洱茶在新茶時期并不適合品飲,普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品,大多都需要經過數年時間的陳放,然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。

          了解加工工藝的演變非常重要,我們可以推斷出,目前能夠拿到手的,一些相對來說儲存的比較好的標的物,到底是什么樣的加工工藝制作的。

          1996年,是云南企業股份制改革的關鍵節點。云南茶行業出現了第一家股份公司——滇紅集團股份有限公司。

          股份有限公司的出現,說明云南的茶廠有了某種自主銷售的權利。也可以這樣說,1995年以前,所有的生茶,使用的都是統一的工藝,也就是上文提到的殺青→揉捻→日光干燥,包括壓制的工藝都是統一的。

          對于所有的廠家來說,都需要嚴格的接受這樣的加工工藝,每個茶廠都會對應的有一套標準樣,省公司也設定了審評科室,專門針對原料,對是否能達到標準樣的品質,是否是合適的品種進行審評。

          1995年以前的加工工藝完全是一致的,1996年,在勐庫區域的原料供應商率先自主為省公司提供成品,銷售端的茶商也可以指定需要哪個地區的茶葉。

          以勐庫大葉種為原料壓制而成的普洱茶為例,最明顯的問題是苦澀度較高,為了解決這一問題,90年代中期,根據茶商需求,很多茶廠引入悶黃工藝,在揉捻后會堆放一段時間再干燥,即前發酵。

          采用了悶黃工藝制成的普洱茶,新茶時期的優勢顯而易見,溶出穩定、入口回甜(非回甘),適口性更好,茶香更突出等等不一而論。與此相應,加入了悶黃工藝的普洱茶,由于醇化的基礎已經被改變,沒有了越陳越香的基礎,即便后期倉儲環境再好,也無法實現普洱茶最核心的價值。

          原文刊載《普洱》雜志

          作者丨周云川

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