<menuitem id="ymdkd"><video id="ymdkd"></video></menuitem>
        <ins id="ymdkd"></ins>
      1. <ruby id="ymdkd"><option id="ymdkd"></option></ruby>

          <ins id="ymdkd"></ins>

          鍋炒殺青 普洱茶的生死線

          想收獲一份真正的好茶,所不能缺少的要素最起碼就包括了原料、工藝兩個方面。在這個過程中,諸多細節的慢慢積累,讓一顆鮮嫩茶芽慢慢轉變成為了我們所熟悉的普洱茶。

          在普洱茶初制工藝的各個環節中,殺青環節堪稱具有“生死線”般的重要性。為什么這么說呢?

          只要曾經到訪過普洱茶初制所,一定會對初制所里傾斜放置的鐵鍋印象深刻。傳統的普洱茶制作工藝就是利用鍋炒來進行鮮葉的手工殺青,這樣的做法到目前仍然被大規模沿用,特別是對一些較為珍貴的原料,更需要手工進行殺青的工藝控制。

          新鮮的茶葉中含有多種酶類物質,若不利用高溫去抑制它們的活性,它們就會與鮮葉中的葉綠素與茶多酚等物質發生酶促氧化反應。比如綠茶的高溫殺青工藝,就要通過高溫破壞鮮葉中酶的活性,抑制鮮葉中的葉綠素等發生酶促氧化,盡可能地保留綠茶中的葉綠素,更避免其產生前發酵。通常,酶在35~45℃時最為活躍,在60~82℃之間仍能適應,只是會較為鈍化,但超過82℃甚至達到100℃時,這些酶就會被徹底“滅活”。通常綠茶的殺青溫度要達到100℃以上,會破壞葉綠素的酶類物質基本被殺死,因此喝綠茶的時候,我們仍然能看到綠葉鮮嫩的顏色。

          而對于普洱茶來說,其核心價值之一在于其陳化潛力,作為一款普洱茶,它必須具有一定的“生物活性”,所以在殺青環節保護普洱茶中的活性物質不被破壞、殺死,就成了普洱茶工藝的關鍵。因此,鍋炒殺青時葉面溫度不能超過80℃,這就是普洱茶殺青的“生死線”,超過太多,酶的蛋白分子結構會遭到不可逆的破壞,那么這些葉子就失去了后期陳化的未來。

          殺青環節的另一個目的是消除一些低沸點的芳香類物質,通常這些芳香類物質都會導致茶葉不好的風味出現,比如青葉醇、青葉醛等,會帶來不好的青臭味。在殺青的過程中,鮮葉的水分也進一步得到蒸發,茶葉茶梗會變得更軟、更有韌性,方便下一步進行揉捻。

          隨著生產技術的發展,在普洱茶的生產之中,也有采用機器滾筒殺青或機器朝天鍋殺青等非人工的方式,其優點在于殺青能夠更加快速,效率是手工鍋炒十幾倍甚至幾十倍。但它最大不足是溫度容易偏高,導致茶葉葉面溫度超過80℃,所以對于機器殺青的溫度控制就顯得更加重要。

          殺青不當會產生的問題

          對普洱茶殺青工藝的掌握需要長期的經驗積累,殺青的時間長短也要根據不同老嫩程度的原料特色進行調整,翻炒不宜過快,否則難以達到一定的溫度,也不能讓某一部分原料長期接觸溫度極高的鍋底,造成受熱不均,更不能高溫長炒,殺滅茶葉活性。

          殺青環節若掌握不當,會對加工原料產生不可逆的破壞性。我們也經常會看到一些優質的茶葉因為殺青工藝的不當而造成了種種問題。

          第一,殺青不足。有的人為了避免殺青時間過長,造成高溫滅活,就縮短了殺青時間,或是在翻炒時受熱不均,造成較薄的葉片快速炒熟,而粗老的茶梗還未“斷生”。這就會導致茶葉會在后續的工藝環節中發生酶促氧化,產生紅葉、紅梗?;蚴侨粤粲辛钊瞬粣偟那嗖菸?。

          殺青過度,溫度過高。溫度過高,不僅會殺滅茶葉活性物質,也會導致茶葉被炒糊,產生焦糊味,或是出現綠茶才會有的豆香、板栗香等香氣特征。

          過低溫度下的長時間殺青、悶黃。如果殺青過程中鍋溫過低,低于酶類物質鈍化的溫度范圍,那么就無法達到抑制酶促反應的目的,繼續增加在此溫度下的殺青,會加速酶促反應,導致后續環節繼續“發酵”,同時也會產生茶黃素,導致紅梗黃葉。這樣的茶葉在新茶階段可能就會湯色黃亮,有花香,但已不是真正意義上有陳化價值的普洱茶了。另外,有的人為了降低新茶的苦澀度、收斂性,會對殺青完成的茶葉進行“悶黃”,即不揉捻,直接堆積在一起,讓它在濕熱條件下進行一定程度的氧化反應,讓茶葉內含物質快速轉化,悶黃后的葉片偏黃,個別部分可能紅變。這樣制成的新茶毫不苦澀,蜜香明顯,但仍然喪失了陳化的未來,不再是傳統意義上的普洱茶。

          原文刊載《普洱》雜志

          2022年4月刊

          作者丨王婭然

          如涉及版權問題請聯系刪除

          暫無評論

          欧美日韩国产精品自在自线,欧美日韩国产免费一区二区三区,欧美日韩激情无码专区,欧美日韩精品一区二区三区不卡

              <menuitem id="ymdkd"><video id="ymdkd"></video></menuitem>
                <ins id="ymdkd"></ins>
              1. <ruby id="ymdkd"><option id="ymdkd"></option></ruby>

                  <ins id="ymdkd"></ins>