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          “鮮葉采摘” 為什么重要?

          一杯茶呈現在我們面前時,究竟是何種模樣?其實是從它作為一片鮮葉離開茶樹枝頭的時候就開始了。

          鮮葉采摘看似簡單,其實也蘊含著很多的制茶智慧。今天我們就來聊聊鮮葉采摘為什么重要?

          對于普洱茶的初制與精制,你有什么心得體會,不妨和我們交流。

          原料是普洱茶品質的基礎,除了茶樹本身的品質之外,采摘什么樣的鮮葉作為普洱茶的原料,也很大程度上影響著所制成普洱茶的品質基礎。這個影響不僅體現在新茶時的香氣、滋味、口感的構成,在后期陳化中,芽、葉、梗的比例也將影響陳化中的普洱茶香氣、滋味、口感的方向。

          國家標準中對普洱茶鮮葉采摘的分級

          《地理標志產品 普洱茶》中,對普洱茶的定義是,以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青茶為原料,并在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成,具有獨特品質特征的茶葉。按其加工工藝及品質特征,普洱茶分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩種類型。

          國家標準對鮮葉采摘標準有明確的界定。以芽葉比例作為分級指標,特級一芽一葉占70%以上,一芽二葉占30%以下;一級一芽二葉占70%以上,同等嫩度其他芽葉占30%以下;二級一芽二三葉占60%以上,同等嫩度其他芽葉占40%以下;三級一芽二、三葉占50%以上,同等嫩度其他芽葉占50%以下;四級一芽三四葉占70%以上,同等嫩度其他芽葉占30%以下;五級一芽三四葉占50%以上,同等嫩度其他芽葉占50%以下。

          這樣詳細的規定,足以說明鮮葉采摘對于普洱茶品質的是多么重要了!

          鮮葉采摘應注意些什么?

          既然鮮葉采摘如此重要,那么在普洱茶制作的實踐過程中,制茶人們有什么樣的經驗分享呢?綜合來看,采摘實踐會注重以下幾個方面:

          首先,鮮葉采摘注重嫩度。嫩度不同,其內含物質不同,例如多酚類及兒茶素以一芽一葉最高,隨著芽葉嫩度下降而遞減;嫩葉中水溶性果膠含量多,老葉中含量少;纖維素老葉多,嫩葉少。嫩度高的鮮葉內含物豐富,且各成分的比例協調,茶葉滋味較厚回味好。嫩度低的鮮葉內含物少而單調,茶多酚與氨基酸的比值大(俗稱氨酚比),使茶味濃而苦澀。從香氣來看,采摘一芽二三葉香氣最佳。鮮葉嫩度高,內含芳香物質較多,且高級茶香氣多。而粗老葉做的茶有粗老氣或粗青氣,且老葉中亞麻酸含量比嫩葉多,亞麻酸的氧化物帶有陳氣。

          其次,鮮葉注重勻整度。勻整度好的鮮葉,理化性狀相對一致,使茶葉色澤調和均勻,若勻整度差,葉色參差不齊,將導致成品色澤不勻、花雜。

          再次,鮮葉注重新鮮度,因為葉子鮮活,內含物質的變化和損耗少,所制茶葉才能具有干茶色澤潤、湯色清,葉底鮮亮的特點。

          另外,鮮葉要注重純凈度,不采老葉、老梗,保證鮮葉凈度和衛生,是提高品質的基礎。

          最后,鮮葉還需注重含梗量的多少。適當的嫩??梢栽黾硬铚淖涛逗拖銡?。因為茶梗中含有較多的氨基酸、類胡蘿卜素,可使茶湯鮮爽,且這兩種物質本身就帶有香氣,可使成品茶散發特有花香。

          原文刊載《普洱》雜志

          2022年2月刊

          作者丨貝塔

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