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          7572:熟茶星空的閃亮坐標原點

          在百花齊放的普洱茶界,有各種口味風格的生茶、熟茶供我們挑選、品鑒和收藏。就如同認識繁星需要定位坐標一樣,那些來自四大茶廠的熟茶已有數十年的歷史,正是它們的出現為普洱熟茶定型,樹立起了最初的坐標。

          這樣的茶你認識幾款呢?讓我們從勐海茶廠7572開始,探尋它們的故事。

          7572是勐海茶廠熟茶的濫觴之作,也是勐海茶廠的大宗熟餅茶,357克,用七子餅茶包裝,可以說,勐海茶廠的熟茶之路,就是從7572開始的。

          因為是濫觴之作,勐海茶廠投入了全部精力和技術力量,在研究如何拼配中發現,普洱茶的口感,尤其是甜度而言,七級茶最好。不能將綠茶及其它茶類的感官審評鑒別方法套用在普洱茶原料上,即原料品級越高,營養價值越高,反之,品級越低,營養物越少。這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網狀骨架”的主力,同時也因內含物質的特性,使它成為普洱茶后續發酵與轉化的“骨干力量”。

          因此,勐海茶廠的第一款熟茶,事關重大,既然7級茶的口感等較好,就選為主料吧。若干年后,權威部門檢測發現,普洱茶7級茶中還原總糖含量最高,7級茶用于制作餅茶的主料,是上佳的選擇。真是冥冥之中,有一種神秘的力量,使勐海茶廠走向輝煌。

          7572采用金毫細茶撒面,7級青壯茶青為里茶,精心發酵,拼配恰當,不同等級茶葉的優點發揮得淋漓盡致,茶葉色澤褐紅,嗅之馥郁芬芳;

          開湯后深紅透亮,飲之滋味醇厚、滑潤、口感豐富、甜香中透著糯稻香;泡完后觀葉底,烏潤發亮、筋骨感強,捏之彈性十足,雖為全發酵茶,但發酵度掌握得恰到好處,不燒心。

          加之餅型線條優美,壓制松緊適度,極有利于該茶的后發酵,也便于起茶,總之,綜合品質高。正因為如此,被市場譽為“評判熟茶(普餅)品質的標準產品”。

          自20世紀70年代中期問世至今,7572在40年的悠悠歲月中打造了一個普洱茶界的傳奇。其卓越而恒定的品質背后,一個重要基點正是勐海茶廠的產品拼配技術。

          較之某些單一茶菁簡單加工而成的所謂“一口料”產品,7572之所以成為經典,更勝在數十年如一的純正口味和穩定品質;更勝在品感協調豐富,并達致“不偏不倚”的“中和”境界。而圓熟精深的技術保障,才是其生生不息的活水源頭。

          承載了勐海茶廠幾代茶人智慧,7572的品質達到了和諧、穩定的境界。茶餅外形的嫩度與成熟度,茶湯滋味的厚度與醇滑度,茶湯香氣的高揚和純正度融會貫通,一氣呵成。7572是大益茶的代表,更是成為普洱茶經典的象征。

          7572能成為經典,還來自于勐海茶廠得天獨厚的兩件法寶:“一源井”和“發酵池”。自古佳釀離不開好水,有好水才能成佳釀。沒有赤水河,茅臺不會成為茅臺;沒有古井亭,牧童不會遙指杏花村。

          制作熟茶亦如釀酒,葉是軀體,水是靈魂。上好的茶葉,要用好水才能浸泡出滋味,否則便是浪費。在熟茶的制茶過程中,優質茶葉和優質水源,更是缺一不可。

          1975年,勐海茶廠開始大批量生產熟茶,因為渥堆發酵用水量大,車間又是新改建,為了取水方便,也為了節約成本,勐海茶廠在發酵車間旁開鑿了一口10米深的水井,這口水井就是今日的“一源井”。

          讓所有人沒想到的是,就像陜西的農民無意間挖了一個洞,發現了秦兵馬俑,從而震驚全球一樣,神奇的事情發生了:經這口井水發酵的普洱茶,有一股非常獨特的香氣,比起自然陳化的陳年普洱竟毫不遜色!人們也嘗試過用別的水制茶,但事實證明,只有一源井水制出來的茶最醇、最香。

          后來據地質學家考證,“一源井”井水是從地下巖層中滲出的地下水,含礦物質適度、氯化物極少,最適合用來煮茶、泡茶。每年有關部門組織的水質檢測也顯示,“一源井”井水水質優異,符合世界衛生組織提出的6個優質飲用水標準。

          去看過“一源井”的人都會驚嘆不已:一眼10米多深的水井,竟然如小溪一般清澈見底!透過清亮澄澈的水,還隱隱可見井底細碎的白沙!究竟是什么神秘力量,使得一口看似普通的水井如此神奇?相關專家指出,這跟勐海本身的地理特點有關。勐海地區2~3級地震極為頻繁,地球自身的振動、磁場作用,將地質中各種微量元素顫動溶解到水中,形成了富含礦物質的“磁化水”。這種“磁化水”特別適合孕育優質茶樹,而大片茶樹的養殖又反過來影響勐海的生態環境,使地下水得到過濾、凈化。

          “一源井”正是位于這些干凈地下水的匯聚之處。據了解,“一源井”井水的水分子特別緊密,有非常明顯的補水和美容功效,特別適合愛美人士飲用。

          勐海茶廠的制茶人把“一源井”稱為“圣泉”,十分重視井水水質的保護。不僅為這口井搭了個“遮雨棚”,還為它做了一頂錐形的“鐵帽子”,防止灰塵和落葉落入井中。而今,勐海茶廠專門建了保護設施,并將相關情況刻在墻壁上。

          2005年以前,“一源井”只是一口沒有名字的水井。隨著來廠要求觀瞻的茶商日多,勐海茶廠開始意識到這口井的重要性,終于在2005年10月25日,由董事長吳遠之先生將其命名為“一源”?!耙辉础奔础拔ㄒ坏乃础?,吳先生說:“它不僅是造普洱茶最好的水,也是勐海茶廠的命脈?!?

          因為有“一源”,才有了獨一無二的“勐海味”,才有了大益普洱茶業的騰達與輝煌?!耙辉淳笨梢哉f是當之無愧的“天下普洱第一泉”。

          各個年份和包裝的7572

          勐海茶廠的另一件法寶就是發酵池,設在二車間內,即普洱茶生產車間內,1976年建成,是最早的云南開始生產普洱茶(熟茶)的發酵池之一。歲月悠悠,發酵依舊。

          40年來,一批一批的熟茶從發酵池中生產出,微生物和菌群不斷地生長、繁衍,不斷依附在發酵池的木頭上,不斷地彌漫在車間的空氣中,不斷地滲透在車間的每個角落。

          冬去春來,年復一年,在勐??h城的生態環境下,逐漸形成了勐海茶廠熟茶的獨特風格,從發酵池中生產出的熟茶,在不知不覺中成為了普洱茶熟茶的標桿,成為廣大茶人津津樂道的“勐海味”。勐海茶廠的發酵車間屬于國家保密項目,不允許外人參觀、拍照。

          原文刊載《普洱》雜志

          作者丨程昕

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